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小籠包速凍不開裂技巧

知識 更新时间:2024-07-23 10:25:56

  原因有很多種:1、面粉筋力過低,不耐凍,或者是面團制作中存在面筋形成不好的地方,面筋過高也存在問題,口感差。或者是面粉的灰分太高,纖維素等含量高,形成的結點多,不利于面筋形成。需要調整面粉。2、自由水過多,餡心中水分含量過高,速凍中餡心膨脹比例過高,撐破皮。應該增加皮凍的用量,減少水分用量,提高結合水的程度。3、速凍環節。速凍庫制冷量不足,不能速凍,形成冰晶大,或者是風機頻率過高,造成風幹效果,使皮失水開裂。4、速凍用的周轉拖與小籠的接觸部位開裂,主要是周轉托的比熱和小籠包的比熱差别太大,在相同的制冷量情況下,周轉托降溫過快或者過慢,造成其他部分的小籠已經凍實,底部還軟或先凍,這樣在交際處就會形成應力,造成開裂,這種裂痕主要是在底部。

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