酸性的物質可以去除魚腥味。如:料酒、醋和生姜等。1.冷水去腥法:冷水有去腥的作用但是并不明顯。原理是稀釋并水解魚類的腥味物質。2.熱水去腥法将魚用80攝氏度熱水稍泡一下。尤其是在蒸魚時,這樣不僅可去腥,還可使蒸成的魚胸腹處不破裂,保持形态的完整。3.食鹽加酸法>食鹽加堿法:食鹽去腥的原理主要是利用鹽析的原理,加上冷水利用滲透壓。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用,在堿性條件下減弱,在酸性條件下加強。4.加入佐料浸泡法:把河魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂葉。經過這樣處理後的河魚,沒有土腥味。
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