牛。毛肚是牛胃的瘤胃部分,牛是複胃反刍動物,有瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃4個胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最為發達,由内環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成,該層是毛肚的主要食用部分。
瓣胃其實就是百葉,由于瓣胃裡面的一層呈葉片狀,所以被人們稱為百葉或千層肚。我國有些地方也把百葉叫毛肚。毛肚分兩種,吃飼料長大的毛肚發黃,吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。白色的毛肚是漂過的,屬于冷凍食品。
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