1、根據原料、菜肴和烹調方法的不同,調味的方法步驟可分為加熱前的調味,加熱過程中的調味和加熱後的調味。
2、加熱前的調味,可使調味品深入到肉裡,除去某些原料的腥、膻味。在加熱前将備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品漬或調拌一下,然後再加熱。
3、加熱過程中調味,是調味的最佳時機,是調味的決定性階段。待原料下鍋後,根據菜肴的要求和口味,投入各種調味品。
4、加熱後的調味,是調味的最後一步,也是整個調味過程的補充,其目的是提高菜肴的鮮美價值,突出其風味特色。待菜肴烹好起鍋後,再補以調味品。凡遇熱、易揮發或破壞的調味品如芥末、香油、胡椒粉以及其它調味品等,均宜此時加入。
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