微生物導緻食品變質,或者是食物中的液态水冷凍膨脹所緻。食品殺菌不徹底、幹燥食品沒有充分幹燥等,在微量氧氣或高濕度環境下,微生物繁殖,易導緻發黴、黴變、漲袋的問題。或是外包裝質量不合格,可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝内部,促進微生物繁殖。
解決辦法:
1、優選原料,注意控制原料的微生物指标。雞蛋,面粉,糖,油脂是産品的四大主要原料。雞蛋是微生物管控最有難度的環節,建議使用淨蛋;面粉注意保藏及選用大型優秀企業作為供應商;糖類盡量采用不是微生物營養源的功能性糖;油脂采用精煉油。
2、工藝管理,完善車間及配料現場衛生管理。在此環節,細節的管理尤為重要,比如交接班工具清理,機械縫隙的衛生措施等。
3、烘烤之後冷卻處理合理。産品冷卻環境,關鍵兩點,一是濕度,相對濕度50%為好;二是溫度,到約36°c包裝較合适。當然,包裝環境的衛生也是首要條件。
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