雞精可以用幹香菇粉,雞汁,雞粉,味精,雞湯等代替。風幹的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸,這兩種氨基酸具有強烈的鮮味,并且它是以蛋白質的形式結合在香菇中,所以不會傷害人體。與此同時,幹香菇粉還含有其他各種必需氨基酸,營養豐富。
在使用的時候,把幹香菇粉灑在烹饪的食物中,就可以起到提鮮的作用。但是由于其鮮度不如味精和雞精,所以在使用的時候可适量增加。另外,還要注意的是在儲存的時候一定要防潮,否則香菇粉就不是粉,而成了香菇糊糊了。
做法1、對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則隻有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會将本味掩蓋,緻使菜肴口味不倫不類。
2、對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3、拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好,因味精在45℃時才能發揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
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