每當秋風一起，大閘蟹就會勾起人們體内的饞蟲，肉肥膏黃味美的大閘蟹當然不能錯過。

但是，去買螃蟹的時候，很多人總擔心買到死螃蟹，對于冰鮮螃蟹也耿耿于懷，擔心不安全。死後的螃蟹到底有什麼問題？可以吃嗎？

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螃蟹死後還能吃嗎？

大家喜歡螃蟹，最喜歡的當然是它美味的口感。但為什麼都說螃蟹死後“危險”呢？主要有這三個：

1）腐敗變質

大閘蟹等河蟹死掉後更容易腐敗變質。因為河蟹死後，消化腺破裂，本身攜帶的細菌和環境中的細菌就會很快活躍起來，使它腐敗變質。

本身作為螃蟹“鮮味”來源之一的氧化三甲胺會分解産生三甲胺、二甲胺，直接結果就是産生腥臭味，量很大的話還能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被細菌分解，部分還可能産生硫化氫，産生著名的“臭雞蛋”氣味。

蟹黃蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解，産生各種令人并不愉悅的“哈喇味”，這也是很多人可能會感覺有異味的原因。

所以，螃蟹死後最先損失就是鮮味，變得不好吃了。

2）緻病菌污染

水産魚鮮中最常見也最讓人頭疼的要屬副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是我國沿海地區最為常見的食源性病原菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海産品中。它是一種嗜鹽的細菌，在海水中也能愉快的生長繁殖。所以，海鮮也會被這種細菌污染。

副溶血性弧菌主要的污染食品是海産品，包括魚類、軟體動物（如生蚝、墨魚、八爪魚）和貝殼類動物（如龍蝦、蝦、蟹）。

副溶血性弧菌是世界公認的海産品緻病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海産品，就可能出現急性胃腸炎，其次為惡心、嘔吐、畏寒和發熱。腹痛多表現為劇烈上腹絞痛。

3）産生組胺

除了腐敗變質，過期還可能産生有害物質，這裡最需要大家擔心的是組胺。

水産魚鮮一般含有組氨酸，尤以金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、鲣魚中含量較高。一旦不新鮮或保存不當，組氨酸就會在細菌的作用下轉化成組胺，導緻一些人出現過敏。如果産生的組胺過高，還會引起組胺中毒。

如果發生組胺中毒，患者在吃魚後數分鐘至數小時内會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅、熱感，全身不适，眼結膜充血等，并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等，有時還會引發荨麻疹、出現咽喉燒灼感，個别患者還可能出現哮喘。

不過，是否會使人中毒、能不能吃，關鍵還是要看到底有多大風險，我們也不能一杆子全部打死。建議大家從這幾個方面做起：

吃螃蟹是為了味道鮮美，如果覺得聞起來味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活着、沒死，都不要吃。

如果你能确定是“死後不久”，而且也沒有明顯異味，從安全角度，通常是可以吃的，并不會有多大危害。

如果在外面市場、餐廳或者超市裡已經死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要買了。

買回家的活螃蟹，盡快烹饪吃掉，趁着新鮮美味吃掉；在家裡放着，即便沒死，風味也會損失。

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冷凍海鮮用甲醛保鮮，有毒？

那市場上的冷凍冰鮮海鮮呢，它們也都是死的，能不能吃？還有很多人擔心冷凍海鮮會用甲醛來保鮮，不安全。

其實，這屬于杞人憂天。

低溫冷凍本身就可以很好地保鮮了，沒有必要用甲醛。而且，甲醛有很強的刺激性氣味，揮發性也很強，真用的話會很容易聞出來。

為什麼一些海鮮等水産品在檢測中會檢出甲醛呢？很多時候都是因為它自身産生的。

海鮮含有的氧化三甲胺可以分解成甲醛，海水動物體内含有甲醛是正常現象。而且冷凍海鮮中整體的甲醛含量非常低，不會給健康帶來危害。

所以，隻要是正規品牌的冷凍海鮮，完全可以放心吃。

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冷凍、冰鮮海鮮營養差，不能吃？

很多人覺得冷凍海鮮凍的時間太久，營養都損失了。其實這完全是誤解。

現在的冷凍海鮮幾乎都是采用速凍技術，能快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點（通常在零下 18℃ 下），最大程度地保留食物的營養和口感，營養的損失幾乎可以忽略不計。

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國際上的健康機構，包括美國食品藥品監督管理局（FDA）、英國營養師協會（BNF），都認為：速凍食品和新鮮食品的營養價值并沒有太大差異，都可以作為健康膳食的一部分。而且，溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，能夠保存很長時間。

不過，冷凍海鮮長時間冷凍會逐漸失水，可能口感會稍微差一些。

04

如何健康吃螃蟹？

• 做熟吃，不要吃生螃蟹

很多人吃螃蟹拉肚子，甚至孕婦吃了螃蟹流産，很大原因是吃了不幹淨、沒有做熟透的大閘蟹，由于緻病菌或者寄生蟲等發生了不良反應。但是隻要做熟吃，完全可以放心吃。

• 不要吃野生大閘蟹

野生大閘蟹或者是一些來曆不明大閘蟹，有緻病菌、重金屬等污染的風險更大，建議盡量不要吃。盡量去正規渠道買大閘蟹。

• 适量吃

蟹黃和蟹膏脂肪總量比較高，最好不要多吃。如果有妊娠高血壓或者孕期體重增加過多，最好要少吃蟹黃蟹膏，一次吃一兩隻就可以了。

參考文獻：

[1]食物安全焦點（二零一九年一月第一百五十期） .魚及魚制品中的組胺.香港食物安全中心

[2]預防組胺中毒.廣東衛健委.

[3]魚肉中的緻敏物質—組胺.東莞疾控中心

[4]吃魚要防止組胺中毒.湖北衛健委

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[7]EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?

[8]Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.

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[10]門建華,邊立華,等. 軟冷凍條件(-7℃)對動物性食物營養成分的影響. 中國營養學會公共營養分會第六界學術研讨會暨中國居民膳食與營養狀況變遷論文集,2005.

作者｜阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心 科學技術部主任

審核｜高 超 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

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