做面包有兩種方法,一是蛋清蛋黃一起打,二是蛋清蛋黃分開打,最後一起攪拌。
蛋清的作用是促進了面團的延展性和彈力。
蛋黃的作用:
1、增加面包的風味和味道,蛋黃濃厚香醇的味道,給予了面包醇厚的風味;
2、改善了面包的分量感、口感,在改善面皮和面心顔色的基礎之上,能提升油脂的混合效果;
3、蛋黃裡富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑,能使面團内的水和油脂乳化,面團變得柔軟,面團的延展性得到改善,組織也更加蓬松。
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