在威海人的基因中，對魚有着天然的好感。

當海水漲過四月，漫成汛期，黃海深處傳來的“咕咕”叫聲，小黃魚便以肥嫩的姿态，洄遊至最好吃的口感。此時威海人餐桌上的吃食開始豐富起來，“魚中貴族”小黃花，以肉嫩刺少味鮮美，穩占一席之地。

小黃花吃法頗多，紅燒、油炸、清蒸、糖醋……但有一種做法，在很多威海人的記憶裡，有着不可或缺的地位，那就是——魚丸湯，因純手工制作且工序複雜，這道菜多常見于媽媽的廚房。

美食家蔡瀾曾說：“世界上最極緻的味道永遠是媽媽的味道”，威海塔山賓館的招牌菜——老媽魚丸湯，正是以留住媽媽的味道而著稱。

廚師長李蘇維有着20餘年的魯菜經驗，甲骨文“魯”字從魚、從口，本義為“魚兒擺尾”，魯菜一半的鮮來自魚，李師傅深谙魚丸湯的做法，堪稱一絕。

李漁在《閑情偶寄》中載：“食魚者首重在鮮，次則及肥”，老媽魚丸湯對食材的挑選有着近乎苛刻的講究，選取黃渤海灣4月份新鮮的小黃魚，其色澤金燦、眼睛透亮、體膚完整為最佳。

李師傅提前将小黃魚去鱗洗淨，蔥、姜、蒜、鹽、糖、醬油、蔥油、胡椒粉、白水按照嚴格的比例配好備用，正如清代美食家袁牧先生所言：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天資，雖善塗抹，而敝衣褴褛，西子亦難以為容。”作料的使用恰如其分則為妙。

做魚丸去刺是最關鍵的一步，為了最大程度地将魚刺去淨，老媽魚丸湯采用純手工的方式，既能将刺去得徹底，也能保證魚肉的品質。

衆所知“魚膽破，而全盤皆輸”，李師傅遊刃有餘地處理着食材，先将小黃魚的頭、邊刺和内髒去掉，并反複沖洗幹淨。

然後再精準地去掉中刺，李師傅手藝娴熟，不一會功夫，三斤小黃花順利開膛破肚去刺，變成一斤半魚肉。

此時，一排雪白的魚肉整齊地躺在白瓷盤上，如鮮百合層層散開，魚肉的紋理清晰可見，仿佛正在等候一場盛大的表演，頗有儀式感。

李師傅将魚肉移至砧闆，先切丁後剁碎，區别于機器絞餡，手工剁出來的魚肉質細膩且帶有明顯顆粒感，剁好的魚餡打入一顆蛋清，一來保證魚丸的色澤，二來魚丸可以更嫩滑。

李師傅介紹說，威海傳統魚丸的做法與南方魚丸做法不同，不加入澱粉等配料，用100%的鮮魚肉調和而成，有魚可究、有肉可品。

接下來，就到了配料出場的時刻了，先将醬油、白糖、鹽、胡椒粉倒入魚肉中，朝一個方向攪拌，并分少量多次加入白水，讓魚肉充分吸收。

再将蔥、姜、蒜和蔥油倒入，去腥提鮮，接着繼續攪拌至上勁，魚餡的鮮香也跟着慢慢滲出。

起鍋燒油，爆出蔥香，順勢注入冷水，然後用手将魚餡擠成丸子，迅速依次下入湯中，鍋裡的湯汁“咕嘟咕嘟”地滋養着魚丸，那鮮香沁人的味道溢滿整個屋子。

不是所有食物的最初體驗都源于口腔，小時候在街巷裡玩耍的孩童，總能順着熟悉的飯菜香，找到回家的路。魚丸湯飄出的鮮味沖進鼻腔，仿佛一下子回到了兒時的巷口，喚醒了塵封許久的味覺記憶。

物味取鮮，全在起鍋時峰極而試。魚丸煮熟後便探出小小的腦袋，輕浮在湯汁表面，碗裡鋪上切好的蔥花、香菜和茼蒿，關火、盛出，一氣呵成。

迫不及待地舀一勺湯，像小時候一樣邊吹邊喝，燙的另一端是純正的鮮。再咬上一口魚丸，雖然沒有澱粉添加的Q彈，但軟糯鮮香的口感，同樣給人不言而喻的滿足感，當飽滿的魚肉在口腔裡散開，那種熟悉的味道讓人欲罷不能，秒殺火鍋、麻辣燙等一切街邊小吃的流水線魚丸。

塔山賓館的魚丸湯有着獨特的拍檔，那便是油條，掰開一根炸至兩面金黃的油條，浸滿魚香濃郁的湯汁，油條的香酥和魚丸湯的鮮味相得益彰，在口腔裡寫下完美的詩篇，這簡直就是油條的隐藏神仙吃法。

美食紀錄片導演陳曉卿在《至味在人間》裡寫道：每個人的腸胃實際上都有一扇門，而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。無論你漂泊到哪裡，或許那扇門早已經殘破不堪，但門上的密碼仍然緊閉着，等待着你童年味覺想象的喚醒。

這碗曆經幾個小時制作而成的老媽魚丸湯，着實喚醒了童年的味覺，吱吱呀呀地開啟了我們對食物最初的味蕾記憶，這道菜的精妙不僅僅是口感和味道的無可挑剔，更是食物背後對情懷的承載與延伸。

魚丸不僅可以入湯，塔山賓館還順應食客喜好将其入餡，衍生出水餃和鍋貼等美食，餃子湯汁飽滿，鍋貼外酥裡嫩，可以滿足你對魚丸的全部幻想。

為了方便食用，塔山賓館還将手工魚丸做成速凍半成品，不僅有花魚丸還有鲅魚丸，可以直接省去繁瑣的制作工序，回家按照自己的飲食習慣解鎖更多的吃法，哪怕是遠在他鄉的遊子，也可以吃到媽媽的味道。

其實，真的很難得，在機械化作業的今天，仍然有一個地方願意花上炒幾盤菜的時間，深究每一道制作流程，用純手工的匠心留住記憶深處的味道，那是與時光久違的重逢，一口熱湯順着喉嚨傾斜而下的瞬間，讓人有種熱淚盈眶的沖動，而這裡正是有着十幾年沉澱的塔山賓館。

随着時間的流逝，許多記憶中熟悉的味道，都消失在城市化的進程中。但在威海這片山海之城，塔山賓館這碗溫故而知新的老媽魚丸湯，卻在時間的打磨下曆久彌新。（來源：威海文旅集團）

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