增加豆腐産量的方法:
1、泡黃豆、磨漿;
2、燒漿:燒漿時間不可太短,達到100度後,最好還保持三到五分鐘,在高溫下,時間長一些,大豆蛋白質分子變大,對水份的保持能力增加,對提高産量很有幫助;
3、酸堿度:也是就PH值,PH值小于6、8,偏酸,凝固加快,産量低,口味不好,質感粗糙;PH值大于7,偏堿,豆花小,不能保持水份,産量也低,同時,成品軟疲無力;
4、點漿:溫度最好在80度左右,溫度高了,凝固快,産量低;但溫度低了又不利後面工序;
5、凝固劑:用氯化鈣或醋酸鈣,産量更高,品味更好;
6、加少量生粉可以明顯提高産量和品質。
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