1、生産紅曲:必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質,直到純度百分之百,選好料後,把它放進水池流水浸泡二十四到三十六小時,水比大米高出三十厘米,使它吸收水分;
2、配方拌料:經過蒸熟冷卻後的大米,拌同醋糟輔料配制紅曲黴培養基;
3、室内發酵:紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長,它所适宜的溫度為四十到四十五攝氏度。發酵室必須潔淨無味,室内宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易幹燥,每隔一年半後還要進行一次更新,以利交赤散于室内地坪;
4、加溫發酵:為使紅黴菌加快繁殖,紅曲在發酵過程需要加溫,促進發酵。因此,在發酵四天後,用麻袋将曲種裝好,放入水池,使其吸足水分後提起,再回到發酵室内堆成山形,密封兩天,室内溫度不得低于三十攝氏度;
5、出房曝曬:紅曲從大米至發酵結束,全流程隻需九到十四天時間,發酵好的紅曲及時提出鋪于竹席上,置于烈日下曝曬。
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