黴豆腐發酵後的顔色分為三種:白、紅、青。
1、白色黴豆腐在生産時不加紅曲,使其保持本色;
2、黴豆腐坯加紅曲即紅黴豆腐;
3、青色黴豆腐是指臭黴豆腐,又稱青方,它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。
4、黴豆腐在制作過程中發酵,蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的内部,逐漸将蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸,3個月至半年後,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味鮮美适口。
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