冷凍。0度是冰點,标準大氣壓下,氣溫低于0度就會結冰,一般冷藏的溫度在4度到10度,所以零下18度算冷凍。
冷藏是指把食物貯存在低溫設備裡,以免變質、腐爛的一種保鮮手段。一般冷藏的溫度是4至10度範圍内,常溫的溫度帶是18至22度範圍内。
冷凍也叫“制冷”,是應用熱力學原理,用人工制造低溫的方法,冰箱和空調都是采用制冷的原理。從化工的角度,一般都是采用一種臨界點高的氣體,加壓液化,然後再使它汽化吸熱,反複進行這個過程,液化時在其他地方放熱,汽化時對需要的範圍吸熱。
冷凍操作其實質是不斷地由低溫物體(被冷凍物)取出熱量,并傳給高溫物質(水或空氣),以使被冷凍的物料溫度降低。熱量由低溫物體到高溫物體這一傳遞過程是借助于冷凍劑實現的。一般說來,冷凍程度與冷凍操作的技術有關,凡冷凍範圍在-100℃以内的稱為冷凍;而在-100~-210℃或更低的溫度,則稱為深度冷凍或簡稱深冷。
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