乙醛的結構簡式為CH₃CHO,相對分子質量為44.05,無色液體,溶于水和乙醇等有機溶劑,沸點21℃,相對密度0.804~0.811,折射率1.3316。天然存在于圓柚、梨子、蘋果、覆盆子、草莓、菠蘿、幹酪、咖啡、橙汁、朗姆酒中。具有辛辣、醚樣氣味,稀釋後具有果香、咖啡香、酒香、青香。
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