小麥粉放六到七成,玉米粉隻放三四成,還可以在和面時打一個雞蛋或者根據面的分量加适量食鹽,可以讓面更筋道。
冷水和面,面用普通面粉就好,不要用高筋粉,因為初學者無法把握和面時候水、面的比例,高筋粉一旦和硬了會十分難擀。為了給面上筋需要在面裡打兩個全蛋,撒一小撮精鹽,和好後醒20分鐘,再揉面,接着醒40分鐘,接着揉,然後再醒20分鐘。由于手工和面力度無法達到機器和面的緊實度,所以必須依靠蛋、鹽還有反複醒面揉面來提高筋度,這樣的面和出來有嚼勁,不粘牙,久煮不爛,擀面的時候不粘擀面杖和面闆。如果面和得比較多可以分幾等分分别擀,在擀面前要最後一次揉面,擀面的時候擀成兩毫米左右的橢圓面片即可,圓的不好切條,做開水,把切條的面像拉面一樣用手揪住兩頭,在面闆上上下彈幾下,每一條都要這麼做,所以手要快,這點比較考驗功力,面就更長更薄,下到沸水煮熟撈出過涼水。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!