鹵的鴨貨發幹發硬是因為鴨貨裡的膠原蛋白脂(也可以說膠脂)流失而鎖不住水分,造成原料中的膠脂流失,比如鹵鴨貨時火開得過大、油脂性原料鹵得過少、鹵得不夠軟。
使鹵的鴨貨不發幹的解決辦法是:在鴨貨出鍋的時候,及時的刷一些熟油,然後用濕網狀的布蓋上。一方面可以隔絕空氣,防止發黑,還能鎖住水分使鹵菜開起來光滑鮮亮。另外鹵水中的老抽醬油的量要少放。
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