唾液将澱粉分解為麥芽糖。麥芽糖是由兩個葡萄糖單位經由α-1,4糖苷鍵連接而成的二糖,又稱為麥芽二糖。因C1羟基位置不同,而有α和β兩種異構體。
麥芽糖是無色晶體,通常含一分子結晶水,熔點102℃,易溶于水,甜度為蔗糖的40%。有α和β兩種異構體,在水溶液中α型和β型麥芽糖的比例為42:58,市售的結晶麥芽糖主要是含水β型麥芽糖,其中已有5%-10%轉化為α型麥芽糖。
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