1、熬豬油時,如果直接下肥肉或豬闆油,鍋底部分肉質受熱太快容易燒糊發黑,導緻後續熬油整體色澤不白,若是先加一瓢水再下肥肉或豬闆油,肉質受熱有水隔熱,水溫最高100度不足以燒黑肥肉或豬闆油,因此加水熬豬油可以穩定熬好豬油,豬油最終潔白不發黑。
熬豬油全程溫度很高,如果是直接不加水熬豬油,哪怕鍋底未糊,全程熬煮油溫是很高的,如果不小心掉入一點水或者鍋蓋上有水掉入,那瞬間産生的油滴飛濺都是傷害非常大的,而如果是加水熬煮,因為水密度高會全程在底部熬煮,上層的肥肉因為水的隔熱導熱自然不容易溫度過高,熬豬油危險性更低,并且鍋底的水也會慢慢揮發為水蒸氣揮發走,所以最後豬油也能熬好,全程更安全放心。
豬油内的香味主要來自于肥肉或闆油中的揮發性氣體,而該物質在接觸高溫時很容易揮發散去,因此如果剛開始不加水直接熬煮,那麼肥肉或豬闆油的受熱速度太快,内部所帶的香味氣體會更快散去,導緻最終熬好的豬油不如加水熬的香濃。
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