融化巧克力時不需要加水,加水會使巧克力受潮,影響口味。
将巧克力以溫和的溫度加以融化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的融化,将巧克力切成碎片,可以幫助巧克力快速融化,但必須使用幹淨、幹燥及符合NSF(國際衛生安全标準)要求,且無任何異味的砧闆。融化的方法可歸納為三項。
(一)調溫鍋融化法
巧克力切碎後,放入調溫鍋内融化,也可留置于保溫鍋内隔夜,但要保持幹燥與不通風,以避免巧克力硬化。
(二)隔水加熱融化法
外鍋裝水後,将切碎的巧克力置于内鍋中一起加熱,注意外鍋的水不可煮沸,避免産生蒸氣,而使内鍋内的巧克力受潮;外鍋的水溫不要超過60℃。内鍋與外鍋應密合,而不是漂浮在水上。
(三)微波爐的融化法
少量(約3公斤以内)的巧克力,可以使用微波爐融化。将巧克力切得愈碎愈好,放入微波爐内微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱,将巧克力充分的攪拌。在整個融化過程中,須不斷的注意溫度的控制,不可超過50℃。
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