曬鮑魚步驟:
1、脫殼:曬幹鮑之前,必須要将鮑魚從殼中取出。有兩種方法:第一種是生剝法,即用特制的鏟刀将鮑魚從殼中鏟出。第二種是熟剝法,即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚殼之中,讓其燙死,繼而趁熱将鮑魚取出。這裡的熱水又可分為“鹹水”和“淡水”,前者曬幹的稱“鹹幹鮑”,後者曬幹的稱“淡幹鮑”。
2、刷洗:鮑魚在鮮活時,外表會有一層黝黑的膠質,要用牙刷将黝黑的膠質刷去。
3、預熟:将鮑魚放在瓦缸内,注入5倍量的清水,再投入亞硝酸鈉拌勻,然後加熱,加熱時,火力不宜瞬間變大或過猛,水微滾數分鐘後,将水溫基本上保持在95攝氏度左右,直至鮑魚熟透,但保持外完整為止。大約需要兩三個鐘頭,視鮑魚的大小而定。
4、預曬:将鮑魚鋪在草席上,先曬鮑魚平滑無珠的一面,半小時後,将鮑魚翻轉,再曬1個半小時,其餘時間放在陰涼通風處。如此反複曬三四天的日服曬夜藏晾,将鮑魚曬至半幹即可。這個工序的目的是将鮑魚表面的水分稍微曬幹,并定好型。最适宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。
5、修剪:趁鮑魚還未幹透,用剪刀将内髒及頭嘴剪去,并且略微修理一下邊緣。
6、曬鮑:不宜在太陽底下直曬,應在樹蔭底下風吹,此時的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為适宜,晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反複日吹曬夜藏晾約2個月之後,幹鮑魚即可曬成。
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