莴苣類蔬菜是由菊科、莴苣屬的野生種莴苣演變而來,經長期栽培馴化演化成各個變種,按蔬菜産品器官分為葉用莴苣和莖用莴苣兩類:
1、葉用莴苣又名生菜,包括葉面平滑、心葉形成葉球的結球莴苣,葉緣深裂、葉面皺縮但不結球的皺葉莴苣,外葉直立、一般不結球的散葉莴苣三個變種;
2、莖用莴苣即莴筍,别名莴苣筍、青筍、莴菜,其莖肥大如筍,肉質細嫩,油麥菜則是由莴筍變異而得的以嫩梢、嫩葉為産品的莖用莴苣。
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