食物燒焦部分含有的亞硝基吡咯烷類緻癌物質是由蛋白質中的氨基酸在高溫條件下發生變化而産生的,苯并芘是世界公認的緻癌性最強的毒物之一,它就存在于存在于焦糊的食物中。
如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐幹、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐竈或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反複久炸的油條、魚肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。
焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10至20倍。
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