西餐醬汁用面粉收汁。
準确地說是低筋面粉,中餐收汁大多用澱粉,西餐收汁大多用面粉,選擇收汁的面粉最好事先用文火炒香,這樣一方面可以收汁,一方面可以增加香氣,避免菜肴的湯汁裡出現生面粉味兒,也可以在炒面粉時加入适量黃油,這樣可以使炒好的面粉味道更加香濃。
以巧克力醬和蛋黃醬為例:
巧克力醬關鍵在于稀釋巧克力,黃油奶油比例要适當。
蛋黃醬是蛋黃本身的乳化效果,蛋黃先打發到變淺色,再一邊打發慢慢加食用油下去,大概一個蛋黃兌200毫升油,然後用檸檬
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