1、選取體重3千克到四千克的鵝,宰殺後煺毛、洗淨,剖開腹部,除去内髒,剔除翅尖和腳,保留頭部。沿胸骨突起至洩殖腔對半剖開,用力壓平,制成闆鵝坯;
2、進行腌制:每隻鵝用鹽200克到300克,将鹽内加少許花椒,在鐵鍋内用文火炒熱;
3、将鵝坯背朝下平放在桌上,用三分之二的熱鹽反複揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位,餘下的三分之一熱鹽可揉搓背部;
4、将用熱鹽揉搓後的鵝坯背部向下放在腌制缸内,逐個堆碼。1隻缸約放40隻到50隻,将來用完的鹽撒于鵝坯四周,頂部用大石塊壓上。經1周,注意氣溫高時可縮短至3天到4天,取出瀝幹水分,用竹片或樹枝十字交叉,撐開胸腹部;
5、腌液的配制:按鵝胚100千克計,取清水50千克對鹽15到18千克煮沸,使鹽溶化成飽和溶液,拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克,邊攪動邊倒入缸中,腌制20餘小時即可。
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