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普洱茶（熟茶）散茶按品質特征分為11個等級。相信老茶客會從香氣、滋味、湯色等感官方面來分辨普洱等級。

可最近有位茶友說，她看到有報道指出，可以用電子舌技術和紅外光譜來鑒别普洱茶的級别。這說明不同等級的普洱茶之間的某些化學成分存在較大差異。

小懂為這位好學的茶友點贊，同時也翻閱資料，終于找到了不同等級普洱之間差異比較大的化學成分。

浙江大學茶葉研究所的呂海鵬等人選用高、中、低三種等級的普洱茶為研究對象，比較了它們的抗氧化活性、香氣成分及其主要理化成分含量。

抗氧化活性差異比較

▲不同等級普洱茶的抗氧化活性比較（點擊可查看大圖）

從上圖可以看出，在總抗氧化活性方面，最強的是高級别的，三者有明顯的差異。

在抑制羟自由基活性方面，高級别的活性最強；中、低級别沒有明顯差異。

在DPPH自由基清除活性方面，高級别的活性最強，跟中級别比沒明顯差異；中、低級别沒明顯差異。

香氣成分差異比較

▲不同等級普洱茶的香氣成分比較（點擊可查看大圖）

從圖上可知，醇類成分總量比較，最高的為高級别的，其次為中級别的，最低的為低級别的；其中高、低級别差别明顯。

雜氧化合物類成分的總量是在低級别的含量最高，明顯高于高級别的；而在中級别的含量與二者相比都差别不大。

主要化學成分差異比較

▲不同等級普洱茶的主要化學成分比較（點擊可查看大圖）

從上圖可以看出，茶多酚含量，高級别的明顯高于中級别的，但和低級别的差異不明顯；黃酮總量，高級别的明顯低于中、低級别的，但中、低級别差别不明顯；

茶褐素的含量，高級别的含量最高，中級别次之，低級别含量最低，高、低級别差别明顯；而茶紅素和茶黃素的含量，低級别的最高，中級别次之，高級别最低，高、低級别差别明顯。

結論

結合其他分析方法，可知醇類成分、雜氧化合物成分、茶多酚總量、茶褐素總量、黃酮總量、抑制羟自由基活性、總抗氧化活性可以作為等級區分的重要參考指标。

其實用理化法鑒别普洱茶等級的方法，和從幹茶外形、湯色、滋味等用感官鑒别的方法，是相通的。

茶多酚

比如在茶多酚中含有的物質比例就決定了茶湯的顔色，而茶多酚作為呈味物質，又決定了茶湯的滋味。

▲茶多酚中的物質對茶湯色澤的影響

▲不同呈味物質對滋味的影響（點擊可查看大圖）

因此如果茶友們在生活中，遇到用理化知識判别普洱茶（熟茶）等級的方法，不用大驚小怪，萬變不離其宗，它和用感官來分等級是相同的哦。

參考資料：

1、《不同等級普洱茶的化學成分及抗氧化活性比較》，呂海鵬等，《茶葉科學》，2013年4月。

2、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。

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