生姜是指姜屬植物的塊根莖。本品為姜屬植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖,除去須根及泥沙。有嫩生姜與老生姜之分,做醬菜多用嫩姜,藥用以老姜為佳.。生姜加工成塊或片,多數是用于火工菜,如炖、焖、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水産品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中使用老姜,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。
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