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酒樓鮑汁的做法

知識 更新时间:2025-02-24 07:32:40

  幹鮑魚先用冷水浸泡兩天,再用溫水浸泡至稍漲,然後清洗幹淨,用二湯3000克,加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出;火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨,老姜、幹蔥頭洗淨拍破,與香蔥一同入油鍋中炸至幹香後,撈出夾入竹網篦。不鏽鋼桶用竹筷墊底,放入竹網篦中,再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚,注入剩餘的二湯,用猛火燒沸後,調入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、雞粉,蓋上蓋,用小火煲8至10小時,至鮑魚發透時,将其撈出,撈出湯汁(此時約剩8千克),用紗布過濾後即得鮑汁。将鮑汁盛入容器中,晾涼後加蓋存放于冷櫃中,供随時取用。鮑魚汁的用途,由于鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味,可用來撈面條、淋在飯上或炒時蔬,吃起鮮味濃郁,别有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用于宴請貴賓所用,檔次不同,味道不同。

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