下大醬一斤豆六兩鹽,五斤水,按這個比例就行。鹽多了醬不愛發,少了大醬該壞了。用飽和食鹽水(大概100斤水加33斤鹽,充分溶解後取出未溶解的鹽)下醬,醬塊下入後退出飽合,正好。
鹽不可過多,抑制微生物活動,不發酵,但是如果鹽過少,微生物特别是有害微生物活動過于旺盛,易酸敗,容易壞。
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