鹵水制作是放冰糖比較好,冰糖是複制品蔗糖,為結晶體味,甘性平,益氣潤燥,清熱,加入冰糖鹵出食物亮,可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加開水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)
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