煮牛肉,為了使牛肉炖得快,炖得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
選肉:一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做炖牛肉。其實這一類向較适于爆炒。如用做炖食,其肉質則發緊發柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰闆、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但隻要做法得當,成熟之後則肉質膨松,既暄且爛,鮮香适口。肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面浮着髒物;擦淨後切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的污血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易炖爛。
火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋炖,借以将血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋,改為文火小開,3個小時左右就可炖熟,牛肉質地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋炖牛肉,效果也很好,隻要掌握好火候就行了。即大火開鍋後,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘後改為中火,再經20分鐘即可。
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