涼拌菜是生的,菜稍微腌制後加醬料混勻的,鹵菜則是把食物煮熟後浸泡在糟鹵裡的,鹵菜是烹饪學上涼食菜肴的通稱,鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制與調味二者于一身,鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,涼菜則品種繁多,特點是涼,幹,響,脆,嫩,鮮,無湯,無膩,清涼可口。
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