皮蛋可以短時間内放冰箱冷藏保鮮,長時間保鮮則不建議放冰箱。皮蛋由堿性物質浸泡而成,呈膠狀體,含水分約70%左右。可短時間放入冰箱冷藏保鮮,且不可冷凍。否則低溫會使皮蛋色澤變黃,口感變硬,改變原有的醇厚清香的風味,降低食用價值。
腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質,如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。
皮蛋制作原理是利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。
皮蛋具有特殊風味,是由于經過強堿作用後,原有的含硫胺基酸被分解産生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,從而産生特有的味道。
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