有面肥發面法和酵母發面法。使用面肥發面,面肥需用水泡開,面肥也稱為老面、面起子、面頭、酵子。使用酵母發面不需加堿,堿會破壞面粉中的營養物質,發面時,加入醋、白糖、白酒、蜂蜜等,可以加快發面速度。
發面是指面團在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖産氣,促使面團膨脹的過程。
發面需用到發酵劑,發面用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥和幹酵母粉,小蘇打發面成品的松軟度不好。
制作包子需準備面粉、澄粉、玉米澱粉、鹽、砂糖、發粉或泡打粉、酵母、碳酸氫铵、白油等材料。
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