食用堿通常指的是碳酸鈉,化學分式為NaCO3,在水溶液中,能強烈促進肉質軟化,而小蘇打指的是碳酸氫鈉,化學分式為NaHCO3,可破壞肉質纖維結構,使肉類吸收水分,從而使肉質松軟和膨脹,達到鮮嫩爽滑松軟的目的。
小蘇打可以起到膨松作用,但不适用于發面,食用堿本身不具備膨松作用,隻有在與酸性物質接觸時才會産生中和反應,産生大量的二氧化碳氣泡,達到膨松作用。
食用堿不是一種常用調味品,隻是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使幹貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發面團的酸味,适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形。
小蘇打則多用作食品膨松劑,在制作包子、饅頭這類食品的時候使用小蘇打可以讓做出來的食物更蓬松柔軟,但是在使用它的時候要注意控制用量,否則食物會有很重的堿味。
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