一般有鲟魚肚、鲵子魚肚等,屬四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。魚肚,即魚鳔、魚膠、白鳔、花膠,是魚的沉浮器官,經剖制曬幹而成。産于我國沿海,以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”,但也是佳品。
魚肚的品質鑒别比較簡單,除了掌握各種魚肚的特點之外,一般張大體厚,色澤明亮者為上品;張小質薄,色澤灰暗者為次品;色澤發黑者已變質,不可食用。魚肚營養豐富,幹品含蛋白質84.4%,含脂肪0.2%此菜美觀悅目,清淡鮮嫩,“紅梅”蝦餅色澤紅潤,鹹甜交融,具有造型美麗,兩色兩味,刀工精細,講究火候,工藝複雜,制做精巧等多種特點。
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