沙拉醬打不成功的問題有以下幾個:
1、沙拉醬制作時不能使用蛋清,因為蛋清不吸收油;
2、色拉油均需要提前冷藏30分鐘,能起到延緩醬汁升溫的作用;
3、攪拌仙蛋黃的時候,要雙手捧起攪拌缸,打開開關,目的是防止攪拌器隻将表面打發,而無法徹底攪打到底部;
4、觀察蛋漿黏度增大、攪拌器攪打速度放緩時,再繼續倒入色拉油。之後每次倒入色拉油的份量可略有增加,但不可超過蛋黃的重量,否則蛋黃沒有充分空間吸收。
5、在制作基礎醬的後期放入魚柳油,如果提前太長時間放,鮮味容易流失。
6、銀魚柳油同剩餘色拉油混合後,分批倒入攪拌缸,攪打時間共計30分鐘,蛋黃即可全部吸收,成功的狀态應是呈半凝固的煉乳狀,而分散的絲絮狀、顆粒狀、油漿分離(即油漂浮在蛋漿上面)均是失敗的狀态。
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