7月20日，“必勝客食材過期繼續用”“必勝客烹炸油10天一換”的新聞登上熱搜，引發大家的關注，尤其是很多小孩特别愛吃。據新京報報道，2022年6月下旬至7月上旬，期間調查記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現後廚存在餐廳管理人員篡改效期标簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，将過期食材“化整為零”；烹炸油十天才換一次，酸價超标近一倍等多種食品安全問題。①6月19日，一名老員工當天晚上把舊油換成了新油，連續使用到6月24日，這時原本清澈的食用油已經變黑，近乎油墨色。

新京報調查視頻截圖衆所周知，烹炸油要經常更換，不能長時間反複用于炸制食物，否則會産生有害物質。根據《食品安全國家标準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。6月24日，使用店内測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上，餐廳值班經理自己在使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最後仍要求将舊油簡單過濾後繼續使用。^①

新京報調查視頻截圖之後幾天，這些舊油裡面偶爾被加進新油，測出的極性組分數值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之後，餐廳的管理人員才同意更換新油。7月20日新聞發生當天，涉事的必勝客門店被市場監管部門立案查處。^②

如果吃了過期不換的烹炸油，我們身體會怎樣？上海市肺科醫院呼吸科副主任醫師胡洋7月20日在其微信公号發文介紹，一般來說，正常的食用油在融化的狀态下呈現出透明黃色，随着油炸食物的次數的增多，食用油裡的雜質會越來越多，顔色上會逐漸呈現出越來越深的改變，這種改變除了由薯條殘渣被高溫碳化形成的碳素所緻之外，油裡某些緻癌物質的增加也是油色加深的原因，這些緻癌物包括各種油炸肉類會産生苯并芘、雜環胺類；油炸澱粉類食物，如馬鈴薯和谷類食物産生的丙烯酰胺，進食用含有這些緻癌物的烹炸油烹炸的食物後，短期内會導緻胃腸道反應，長期食用還有緻癌風險。專門檢測烹炸油中的有害物的量化指标叫做“極性組分檢測”，食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品發生了熱氧化反應、熱聚合反應、熱裂解反應和水解反應，産生了比正常食用油分子（甘油三酸酯）極性較大的一些成分，這些物質對人體有害，有些可能緻癌，檢測這個指标的數值超過27就不能再用了，但必勝客裡的烹饪油極化組分常常超過30還繼續使用，用這樣的油烹炸食物顯然會對人體産生損害。^③

看完這些研究，油炸食品以後要少吃了！除了過期的烹炸油的危害，其實長期吃油炸食品的對于健康的影響一點也不少。看完這些研究，吃油炸食品以後要少吃了！1. 增加心血管疾病風險2021年1月，一項發表在《心髒》（Heart）雜志上的研究，顯示，食用油炸食品與心髒病、中風等嚴重心血管疾病，以及心血管疾病死亡和全因死亡風險升高有關。

Heart研究人員分析發現，相比于食用油炸食品最少的1/4受試者，食用油炸食品最多的1/4受試者，患心血管疾病的風險升高了28%。具體來看：冠心病風險升高了22%！中風風險升高了37%！心力衰竭風險增加了37%！^④2. 導緻肥胖，影響下一代2014年一項來自哈佛公共衛生學院的研究，納入了來自兩個隊列研究的9623名女性和6379名男性參與者，并在21421名女性中進行重複驗證，發現：油炸食品攝入與肥胖相關的遺傳易感性間存在交互作用。

同時，油炸食品攝入量的增加，會增強肥胖與基因的聯系；換句話說，長期食用油炸食品會增加肥胖風險，并影響下一代。^⑤3. 增加急性心肌梗死風險2019年一項研究囊括了來自52個國家的5761個病例和10646健康人的飲食結構與急性心肌梗死間的相關性。

如果飲食中水果和蔬菜含量較高，與急性心肌梗死患病風險呈負相關，對機體健康的保護效應最高；而如果食中油炸食品、含鹽零食和肉蛋含量高，攝入量與急性心肌梗死風險激增呈正相關。^⑥4. 增加代謝綜合征風險2005年一項研究納了大于30歲的412名男性和465名女性日裔巴西人，研究其營養攝入與代謝綜合征之間的關系，研究發現總脂肪攝入與代謝綜合征正相關，而亞油酸與患病風險呈負相關，并且強調了油炸食品與患病風險增加存在相關性。^⑦

此外，油炸食品對于身體的危害除了油炸過程中産生的危害物質外，還有一個就是讓我們油脂攝入超标。根據《中國居民膳食指南（2022）》建議，我們每人每天食用烹調用油為25-30g，相當于普通的白瓷勺2~3勺左右。然而實際上，我們食用油的攝入量遠高于這個推薦量！^⑧2012年《中國居民營養與健康狀況調查結果》顯示，我國居民每人每天平均脂肪攝入量為80克（占總能量攝入33.1%），城鄉居民人均食用油攝入量為43克，遠遠超過了推薦量。

（健康時報）

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