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糖醋裡脊和鍋包肉的區别

知識 更新时间:2024-07-28 00:44:56

  糖醋裡脊和鍋包肉的區别在于刀工處理方法不同、制造的火候不同、挂汁不同、醋的運用不同。

  具體不同點

  1、刀工處理的方法不同:鍋包肉通常是把肉切大薄片,糖醋裡脊則通常是切成條狀

  2、炸制的火候:鍋包肉炸制的時間比糖醋裡脊時間長,通常要炸制兩遍,炸出的肉質幹硬,口感更焦脆。糖醋裡脊通常隻炸制一遍就行了,炸制時間也短,以求達到外焦裡嫩的最佳效果。

  3、挂汁:鍋包肉是幹烹,或者說是溜和爆相結合的技法,炸好後,用大火把清汁的味道烹入肉中,肉保持焦脆的口感;糖醋裡脊是溜,汁裡加水澱粉,裹的汁更濃稠。鍋包肉的芡是包住的,糖醋裡脊的芡是流下來的。

  4、醋的運用不同:糖醋裡脊和鍋包肉雖然都需要放醋,但鍋包肉放醋的目的是增香,更多是醋意而不是醋味兒。糖醋裡脊的酸味兒是能明顯吃出來的,調味上酸甜為主,傳統川菜裡還要剁碎一點豆瓣放進去。

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