陳醋是可以去腥味的,等的腥味很大成分屬胺化物,呈弱堿性,而食醋中的醋酸與堿性的胺化物能結合成中性鹽,從而可以使腥味減少。烹調油膩食物時加點醋能增鮮解膩。或吃餃子時蘸點醋,可減少油膩感,讓人覺得沒那麼膩口。此外,醋還能增鮮增香,這是因為糧食在發酵變成醋的過程中,産生了大量鮮味和香味物質。也可以保持菜的色澤。紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素,在偏堿性環境下容易變色發黑,炒出來顔色難看。炒這類菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮豔紅亮。
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