澱粉可以用面粉、玉米粉、藕粉或馬蹄粉等臨時代替,但效果遠不及澱粉,比如面粉有較大的粘性,因此用來勾芡效果完全不行。澱粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖。
澱粉:
澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物,直鍊澱粉和支鍊澱粉因分子形态不同具有不同的吸附性質。直鍊澱粉分子在溶液中分子伸展性好,很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合,形成結晶性複合體而沉澱。
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