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食粉對腌牛肉的作用

知識 更新时间:2025-02-05 08:03:21

  所謂的食粉就是小蘇打。食粉的學名為碳酸氫鈉,粵港廚界稱之為食粉。就是小蘇打。

  牛肉放入小蘇打的目的:大多數蛋白質是呈酸性的,也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的,當其蛋白溶液處于PI時,溶解度最小,而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用适量小蘇打浸泡片刻,目的是調整PI值,遠離等電點,使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。同時烹制牛肉時,要放生粉上漿。加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鮮味,更重要的是營養素。如果不拌上生粉,在烹制時,水分會很快被蒸發,鮮味及營養素也随着水分外溢,因而質地變老,鮮味減少,營養素流失。所以拌入生粉使牛肉裹上一層薄膜,使牛肉内部的水分,鮮味、營養素等不易外溢,從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

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