西漢司馬遷所撰《史記》中就有關于辟谷的記載。《史記·留侯世家》記述留侯張良禀體多病，采用導引、辟谷等術療疾并習練輕身之功。以後，曆代文獻不乏記載。《北史·李先傳》載:"(李先)服氣絕粒數十年，九十餘，顔如少童。"《宋史·陳抟傳》載:"(陳抟)因服氣辟谷，曆二十餘年……每寝處，多百餘日不起。……"1973~1974年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的帛書中有一部《卻谷食氣》，論述練氣功以卻谷養生的理論與方法(見馬王堆漢墓醫書)。

辟谷術在限制飲食的同時需服用少量生藥。《北齊書》中記載一個隐居于琅琊山的修行者，練辟谷之術，服用松子、白術、茯苓等生藥，以求長生不老。《舊唐書》記載一個叫王遠知的人，修習吐納導引之術，服食靈芝和白術等，活到百歲以上，且頭發烏黑、步履輕捷。在曆代方書中載有不少配合辟谷術的中藥方劑，如神仙辟谷方、辟谷登仙方等。主要藥物有黃精、玉竹、芝麻、天冬、大棗、黑豆、靈芝、松子、白術、桑椹、胡桃、蜂蜜、麥冬等，有的方劑中還有朱砂、雄黃、雲母等礦物藥或其再制品，上述藥物大緻可分為兩類，一類含有豐富的蛋白質、糖、脂肪;一類則含無機物，甚至含有一定的毒性物質，如朱砂中含汞、雄黃中含砷(砒)。修煉辟谷術時以選服具有高營養成分的生藥為宜，因為這些中藥不僅含有一定量的人體必需的蛋白、糖、脂肪及多種微量元素，而且大多有補氣、養血、滋陰、生精等功效，有益于養生。雖然辟谷術中配合某些含有一定營養成分的中藥，但并不是以藥代食。因為藥物的服用量很少，不能替代平日攝入食物的熱量需要。

2、《抱樸子内篇·至理篇》:

“昔留候張良，吐出奇策，一代無有……而日吾将棄人間之事，以從赤松遊耳，遂修道引，絕谷一年”。

3、《抱樸子内篇·論仙》:

“陳思王著《釋疑論》雲:初謂道術，直呼愚民詐僞空言定矣。及見武皇帝(育操)試閉左慈等，令斷谷近一月，而顔色不減，氣力自若，常雲可五十年不食，正爾，複何疑哉?”

4、《黃庭内景經》雲：

“百谷之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭亂神明胎氣零，那從反老得還嬰？”

5、《太清中黃真經》說:

内修形神除嗜欲，專修靜定身如玉，但服元和除五谷，必獲寥天得真篆。百日專精食氣足，食氣玄微惚五事，大關之要???莫能知。元氣初服力尚微，要子将心運守之。谷氣永除子何别，氣則難停而易渫，或即體弱而心虛，或即藏虛而力劣。一者上蟲居腦宮，萬端齊起搖子心，常思飲膳味無窮，想起心生若病容，二者中蟲住明堂，遣子魂夢神飛揚，或香或美無定方，或進或退難守常，精神恍惚似猖狂，令子坐敗食谷糧，子若知之道自昌;三者下屍居腹胃，令子淡泊常無味，靜則心孤多感思，撓則心煩怒多起，使人邪亂失情理，子能守之三蟲棄。得見五牙九真氣，五牙鹹惡辛酸味，為有三蟲鎮随子，屍鬼坐坐汝身死，何得安然不驚畏?又說:“六腑明神不隐藏，滞子神*功去路難，大都谷實偏為病”，“谷實精華與靈隔，纏羅六腑昏諸脈。元神不返欲何依，子心未遠焉能測。可惜玄宮十二樓，那知返(反)作三蟲宅”，“三蟲宅居三部裡，子能運用何憂死。漂然郁郁常居此，自辯元和九仙氣，九仙真氣常自靈，三蟲已死複安甯。”這也都是宣揚以食氣達到辟谷，斷除谷氣，使三蟲絕滅。

6、《莊子·逍遙遊》：

“不食五谷，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。

7、《大戴禮記·易本命》：

“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。 ”是為辟谷養生術最早的理論根據。

8、《去（卻）谷食氣篇》：

1973年長沙馬王堆漢墓出土的帛書中有《去（卻）谷食氣篇》，則是現存漢前辟谷服氣術最早的著作。有雲：“去（卻）谷者食石韋。……首重、足輕、體轸，則昫（呴）炊（吹）之，視利止。”意謂初行辟谷時往往産生頭重腳輕四肢乏力的饑餓現象，須用“吹呴”食氣法加以克服。這裡将辟谷與行氣聯在一起。

9、《漢武帝外傳》載：

東漢方士王真“斷谷二百餘年（當為“日”之誤——引者注），肉色光美，徐行及馬，力兼數人”

10、《後漢書·方術傳》載：

“（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。”

11、曹植《辯道論》載：

郗儉善辟谷事，謂曾“躬與之寝處”以試之，“絕谷百日，……行步起居自若也”。曹操招緻的方士群中，甘始、左慈、封君達、魯女生等皆行辟谷術。

12、《抱樸子内篇·雜應》中說：

“餘數見斷谷人三年二年者多，皆身輕色好。”并舉出具體例子以證之：三國吳道士石春，在行氣為人治病時，常一月或百日不食，吳景帝聞而疑之，“乃召取鏁閉，令人備守之。春但求三二升水，如此一年餘，春顔色更鮮悅，氣力如故。”又“有馮生者，但單吞氣，斷谷已三年，觀其步陟登山，擔一斛許重，終日不倦。”

東晉道士葛洪反對單行辟谷可緻仙的觀點（主張擇仙術之善者而兼**之，尤其必修金丹），認為單行辟谷可成仙是行氣家“一家之偏說”，但并不懷疑辟谷術的健身延年效果。

13、《魏書·釋老志》載：

北魏道士寇謙之托言太上老君授以導引辟谷口訣，弟子十餘人皆得其術。又謂東萊道士王道翼隐居韓信山，斷谷四十餘年。

14、《雲笈七簽》卷五載：

孫遊嶽“茹術卻粒，服谷仙丸六十七年，顔彩輕潤，精爽秀潔。”

15、《雲岌七簽》卷八十三：

庚申部《中山玉匾經服氣消三蟲訣》也說: 既食百谷則邪魔生、三蟲聚。貫穿五藏，環鑿六府，使丹田不華實，津液不流注，血脈不通行，精髓不凝住，胎魂不守宮，陰魂不閉戶，令人耽五味，長貪欲，形老神衰，皮皺發落，若不卻粒絕味，禁嗜戒色，則屍蟲全而生身必死。若滅三蟲、屍鬼、安魂魄、**髓、固形神、保天地者，非氣術而不可以倚也。

16、《消三蟲訣》：

書中集錄滅三屍之法甚多，如“趙先生口訣祝屍蟲法”，“東方氏制三屍法”、“紫微宮降太上去三屍”。《太虛真人消三屍法》、“思念道誡去三屍法”、“五行紫文除屍蟲法”，“存心中赤氣麼三屍法”等。一般說，去三屍之法，都應先持齋戒，認為不先齋則不得神氣内助，不存想則神氣不得内補，然後以服氣、胎息之法達到絕粒，或亦有食獲芬、巨勝、黃精、大棗、蜂蜜等藥物，以斷食五谷和肉類的。

17、《神農》四經曰:

“上藥令人身安命延，升為天神，遨遊上下，使役萬靈，體生毛羽，行廚立至”。又日:? “五芝及餌丹砂、玉劄、曾青、雄黃、雌黃、雲母、太乙禹徐糧，各可單服之，皆令人飛行長生。”又日:“中藥養性，下藥除病，能令毒蟲不加，猛獸不犯，惡氣不行，衆妖并辟。”

18、《孝經援神契》曰:

“椒姜禦濕，營蒲益聰，巨勝延年，威喜辟兵”。

19、《南史·隐逸傳》載：

南嶽道士鄧郁“斷谷三十餘載，唯以澗水服雲母屑，日夜誦大洞經。”

陶弘景“善辟谷導引之法，自隐處四十許年，年逾八十而有壯容”。

20、《北史·隐逸傳》載：

陳道士徐則“絕粒養性，所資唯松術而已，雖隆冬冱寒，不服棉絮”。

21、《舊唐書·隐逸傳》載：

唐道士潘師正居嵩山二十餘年，“但服松葉飲水而已”。其徒司馬承祯亦傳其辟谷導引服餌之術。

22、《宋史·隐逸傳》載：

宋初道士陳抟居武當山九室岩，“服氣辟谷曆二十餘年，但日飲酒數杯”。

23、《宋史·方技傳》載：

趙自然辟谷“不食，神氣清爽，每聞火食氣即嘔，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百餘歲，善辟谷長嘯，唯飲酒。”

24、《抱樸子内篇·雜應》篇載：

有食十二時氣法，食歲星氣法，食六戊精氣法，思神食氣法等。

25、《雲笈七簽》卷五十七：

《服氣精義論·服藥論》中說：夫五髒通榮衛之氣，六腑資水谷之味。……既絕谷則腑味之不足。

26、《素問》曰:

谷不入半日則氣衰，一日則氣少，故須諸藥以代于谷，使氣味兼緻髒腑而全也。認為辟谷必須服藥，又認為草木之藥味，為人之髒腑所安，用茯苓、桂心、士草、人參、柏子仁、薯預、麥門冬、天門冬制成安和髒腑丸，人服之療疾健身等等。

27、《雲岌七簽》卷之七十四：

《方藥》說：夫茂實者翹春之明珠也。查勝者玄秋之沈靈也，丹棗者盛陽之雲芝也，茯苓者绛晨之伏胎也。五華合煙，三氣淘精，調安六氣，養魂護神，能用得其方，位為天仙，老者複壯，反嬰童顔，千害不傷，延壽萬年。又說:雲母味甘平無毒，……除邪氣、安五藏、益精、明目、下氣、堅肌、續絕、補中，療五勞七傷虛損、少氣、止利。久服輕身延年，悅澤不老。

《方藥》中集錄制草木藥之方以及制雲母等礦物藥之方有數十種。惟服餌之術，不懂醫理藥性者未可輕率為之，不然，可能中毒危及生命。守庚申，即因人身中三屍之邪魔，于庚申日上天言人罪過，故須于庚申日兼夜不卧，守之至曉，使三屍不得出身體。

辟谷又叫卻谷、卻粒、絕谷、去谷、斷谷。道教認為，人食五谷雜糧，要在腸中積結成糞，産生穢氣，阻礙成仙的道路。為此道士們模仿《莊子·逍遙遊》所描寫的“不食五谷，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。

古人也常把辟谷當做一種養生保健法則，《洗髓經》有“食少而服氣，乃得享天年”之說，說明辟谷有延年益壽的作用；《史記·留侯傳》：“張良性多疾，即導引不食谷。”說的是以導引辟谷作為治療疾病的方法。凡行辟谷，一是要堅持食氣，二是仍得食用谷麥飯食以外的雜食藥餌。

辟谷術起于先秦，大約與行氣術同時。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟谷術最早的理論根據。《淮南子·地形訓》也有類似的記載。道教創立後，承襲此術，修習辟谷者，代不乏人。從漢至宋，辟谷術在道教内一直十分流行。

1973年，湖南長沙馬王堆3号漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功文物：導引圖和《卻谷食氣篇》。前者是繪有各種導引姿勢的彩色帛畫；後者是記載辟谷食氣具體方法的帛書，是我國第一部辟谷療法專著。據考證，帛書是漢初的寫本，大約在高祖惠帝時期（公元前206—188年）。詳其内容，可能是先秦時流傳下來的古逸書。

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