制作各種腌制蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中,乳酸菌、醋酸菌等這類細菌把糖分轉化成乳酸或者醋酸,從而把菜變成人們需要的鹹菜或者酸菜。而另一類細菌,會産生亞硝酸鹽。在自然發酵的條件下,一開始,兩類菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”,能幫助第一類菌,抑制第二類菌。在發酵過程中,第一類菌産生酸,降低pH值,而第二類菌産生亞硝酸鹽。随着發酵進行,環境的pH值越來越低,第二類菌的生存條件越來越惡劣。最後第一類菌繼續生長,第二類菌停止生長并死亡。随後,第二類菌死亡前産生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。
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