1、烹調方面有句行話,叫:橫切牛羊豎切豬。即:豬肉順着肉絲切,牛羊肉橫着切。與其它肉類相比,牛肉質老,纖維組織多,筋多,結締組織多。必須橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切,才能把筋切斷,以便于烹制适口菜肴。如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛;
2、切牛羊肉中極嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黃瓜條,可以順着切。
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