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蛋白質的營養價值評價指标有哪些

知識 更新时间:2025-02-08 06:33:00

  食物中蛋白質的含量。這是評價食物蛋白質營養價值的基礎,隻有蛋白質含量高,其他指标也較好,才能滿足人體的日常需要。食物中蛋白質含量一般用凱氏定氮法測定,将測得的含氮量乘以6點25即得到食物中蛋白質的含量。各種食物中蛋白質含量以大豆類最高百分之30到40,肉類次之百分之12到20,糧谷類較低小于百分之10。蛋白質消化率。是指蛋白質被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大,其營養價值也很高。動物蛋白質消化率一般高于植物蛋白質,如蛋白類為百分之98,乳類百分之97到98,饅頭百分之79。此外,不同加工方法的食品消化率也不同,如大豆為百分之60,加工成豆腐其消化率提高到百分之90。蛋白質價值指蛋白質經消化吸收後,進入人體可以儲留和利用的部分。 食物蛋白質生物學價值最高的是雞蛋黃,最低的是高粱。

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