紅皮蛋比較耐儲藏。
散養雞吃青葉較多,導緻蛋黃中維生素B2和類胡蘿蔔素含量增加,看起來顔色比較深。普通雞蛋的蛋黃雖然顔色較淺,但現在大部分養雞場都在飼料中都添加了維生素A,所以與柴雞蛋相比,蛋黃中維生素含量反而略高一些。蛋黃的顔色深淺主要取決于其中維生素的含量。
紅皮蛋和白皮蛋的營養價值大體相當。紅皮蛋脂肪含量稍高,白皮蛋的蛋白質和維生素A含量稍高。相比而言,紅皮雞蛋的惟一優點在于蛋殼比較厚,更耐儲藏一些。
蛋殼的顔色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的。普通母雞血液中的血紅素代謝可産生卵殼卟啉,因而蛋殼可呈淺紅色,而來航雞與白洛克雞不能産生卵殼卟啉,因而蛋殼呈現白色,顔色完全是由遺傳基因決定的。
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