制作方法:
選面:一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉;和面:和面是拉面制作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。其次,和面時需要放入适量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量;醒面:即将和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成;溜條:先将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後,将面團放在面闆上,用兩手握住條的兩端,擡起在案闆上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反複,直至面條粗度适中即可。
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