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手撕面包中的老面什麼作用

知識 更新时间:2024-08-05 17:14:40

  手撕面包中的老面是用來加快面包的發酵,使面包更加美味。具體來說,老面是指發面的面種子,北方叫面起子,也有的地方叫面頭,就是發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于裡面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用,這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭,與之相對的是用酵母菌(有幹、鮮之分)直接發面,這樣蒸出的就不能叫“老面”饅頭了,老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

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