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釀酒會産生甲醇嗎

知識 更新时间:2025-02-12 20:09:57

  原因:釀酒原料中含有的果膠質是甲醇生成的基礎,它主要集中在原料的表皮,如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、谷糠麸皮的内表面等。因此,釀酒原料的選用極其重要,應選用含果膠質低和沒有變質的原料。

  采取的措施:凡含果膠質量高的原料、輔料,可采用通蒸汽悶料,以去除原料中的果膠質,一般将原料通蒸汽30分鐘左右,便可去除甲醇。發酵時要減少黑曲黴菌用量,最好不用黑曲黴作糖化劑,因生産原料發酵時所采用的黴菌與甲醇的生成有密切關系。常用的糖化力較的黑曲黴菌會增加白酒中甲醇的含量。白黴、黃黴菌含果膠酶少,用它們作糖化劑,釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低選擇設備較好的蒸餾塔,可在乙醇蒸餾塔後另設一個甲醇蒸餾塔。生産工藝過程應減低蒸煮壓力,采用緩慢蒸酒,增加排氣量的方法。實驗表明,将原料預先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質,可降低白酒中甲醇含量,提高白酒衛生質量。

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