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貓肉怎樣去腥

知識 更新时间:2024-08-11 08:50:11

  中和去腥:動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由于環境與自身的細菌作用,會産生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為堿性化合物,PH值大于7、25,在烹調時添加适量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。香料去腥:香料種類多,可視情況選用。如生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特别在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。加熱去腥:沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法,大多肉腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。

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